Что такое пароконвектомат ?

В 1976 году началось победное шествие пароконвектоматов немецкой фирмы RATIONAL. Впервые стало возможным использовать пар и горячий воздух по отдельности или комбинированно.Эта передовая технология приготовления пищи в корне изменила повседневный труд в кухнях на производстве и предприятиях общественного питания. Духовые шкафы, жаровни, грили, многоуровневые печи, кастрюли и сковороды - частично или полностью перестали использоваться, трудовой процесс RATIONALизировался и улучшилось качество приготавливаемой пищи.

В пароконвекционных печах или пароконвектоматах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру во всей камере и равномерность приготовления продуктов. Существует широкий модельный ряд пароконвекционных печей от различныхизготовителей: RATIONAL, MBM, FAGOR, UNOX. Основными характеристиками, покоторым отличаются печи друг от друга являются:

Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

Этот набор функций даст возможность производить до 80% от общего числа всех операций по приготовлению. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.

Режим ПАР или ТУШЕНИЕ гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ - это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки вмешочек и вымачивания.

Режим ЖАР или ГОРЯЧИЙ ВОЗДУХ - от 60° до 300°. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха располагает большим потенциалом. Он обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. Врезультате даже быстро приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.

КОМБИНИРОВАННОЕ ТУШЕНИЕ - здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Уменьшаются как время приготовления, так и (до 50%) потери, обычно имеющие место при жарке традиционным методом. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют, естественно, все те же функции, но, также, следующие:

Как правило, наибольшим спросом у наших покупателей пользуются непрограммируемые пароконвекционные печи. Они дешевле, на них проще обучаться работать персоналу, и, если вести речь об испанском или итальянском оборудовании, - просто надежнее. Программируемые аппараты удобны при постоянном меню, когда Вы готовите одни и те же блюда каждый день и в больших количествах. Это, скажем может быть, ресторан быстрого питания, где важнейшими критериями качества служат скорость обслуживания и ежедневное соблюдение стандартов качества конечной продукции. Вероятно, удобство использования программируемых печей, когда пользователь устанавливает данные о способе приготовления пищи, времени, температуре один раз, а затем только вызывает их через номер программы, оценят и организаторы крупных регулярно проводимых банкетов и фуршетов, предусматривающих горячий стол.

Исходя из ваших потребностей необходимо осуществить выбор нужной по размерам печи. Пожалуй, за исключением последних пароконвектоматов от RATIONAL - с маркой ClimaPlus Combi, все остальные аппараты, независимо от производителя, обладают практически одинаковой производительностью. На производительность пароконвектомате не влияет: готовите Вы один кусочек весом 250 грамм или производите тепловую обработку сразу на нескольких противнях. Тем не менее, собираясь оснастить столовую на 100 посадочных мест, нужно быть готовым к установке как минимум 10-и уровневого пароконвектомата. При организации там же дополнительно мучного (кондитерского) цеха, придется приобрести еще и вторую печь - специальный кондитерский пароконвектомат, который можно установить на расстоечный шкаф.

Для монтажа и подключения пароконвектомата достаточно и необходимо осуществить подвод электроэнергии (от 9 кВт), подключение к водопроводу и системе канализации. Над печью требуется установить вентиляционный отсос. При подключении к воде (вода должна быть предварительно очищена от механических загрязнений) печей с парогенератором в регионах с жесткой водой желательно установить водосмягчитель или фильтр, уменьшающий образование накипи на стенках бойлера, что продлевает срок его службы.

© Петрохладотехника, 1996 – 2023