Предприятия общепита выполняют как производственные, так и торговые функции. Используемое сырье и готовые изделия должны строго соответствовать санитарным нормам, иметь эстетичный вид, а также обладать высокими вкусовыми свойствами
Особенности организации технологического процесса на предприятиях общепита.
Предприятия общепита выполняют как производственные, так и торговые функции. Используемое сырье и готовые изделия должны строго соответствовать санитарным нормам, иметь эстетичный вид, а также обладать высокими вкусовыми свойствами, а это требует их максимально качественного хранения и эффективной обработки.
Значение имеет как выбор технологического оборудования, так и рациональное использование торгово-производственных площадей. Специалисты компании имеют большой опыт в проектировании помещений для предприятий общепита. Оно включает не только проработку вопросов технологического зонирования, но и разработку наиболее эффективных схем движения сырья и готовой продукции, в том числе и на объектах с полным циклом производства.
Следует отметить, что именно грамотное проектирование позволяет организовать максимально результативное функционирование всей системы, механизировать отдельные производственные процессы, а также рационально использовать квалифицированные трудовые ресурсы.
Организация производственных помещений и рабочих мест
Предприятия общественного питания можно разделить на 3 типа: доготовочные предприятия, предприятия общественного питания, имеющие линии раздачи, и предприятия полного цикла. Здесь и далее мы будем рассматривать последние для наиболее полного представления о функциональном назначении помещений и оборудования для профессиональной кухни.
Как показывает практика, наиболее целесообразным для современных предприятий общепита является линейный принцип размещения оборудования, основанный на комплектации линий из отдельных секций, специализированных на выполнении конкретных технологических операций. Благодаря этому достигается последовательность в реализации стадий технологического процесса, что исключает возможность встречных потоков сырья и готовой продукции, чистого и использованного инвентаря, а также улучшает условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобство движения для внутрицехового транспорта и способствует более эффективному контролю производства.
По своему функциональному назначению производственные цеха делятся на заготовочные (овощной, рыбный, мясной, птице-гальевой), доготовочные (холодный, горячий)и вспомогательные (кладовые, мойки). В зависимости от типа цеха специалисты Петрохладотехника осуществят подбор конкретного технологического оборудования и инвентаря от ведущих мировых и отечественных производителей: Fimar, Gastrotop, Atesy, Abat, Антей.
Заготовочные цеха (заготовочные цеха, предназначенные для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов)
Овощной цех:
Для удобства транспортировки сырья специалисты компании Петрохладотехника рекомендуют размещать овощной цех максимально близко к месту хранения сырья. Крайне желательной также является проектирование отдельных технологических линий для корнеплодов и картофеля, капустных и лу¬ковых овощей, томатов, зелени, квашено-соленых и маринованных овощей.
Подготовка овощей и фруктов для дальнейшего шинкования, реализуемая в данном цехе, предполагает использование нейтрального оборудования из нержавеющей стали: столов, моек, стеллажей, подтоварников. В данном случае, как правило, продукция "Антей". На сегодняшний день оно является наиболее оптимальным по соотношению "цена-качество". Компания также изготавливает нестандартное оборудование в соответствии со специальными запросами заказчиков, что является немаловажным для предприятий общественного питания со сложной архитектурной планировкой.
Для механической обработки овощей используются картофелечистки и овощерезки. Из отечественных производителей хотелось бы выделить Барановичи, из импортных поставщиков - RobotCoope.
Рыбный цех:
Как правило, включает 3 технологические линии: для обработки частиковых рыб; обработки рыб семейства осетровых; приготовления изделий из котлетной и кнельной массы.
Для обработки свежей рыбы в практике оснащения отечественной предприятий общепита чаще всего используются специальные столы торговой марки "Антей". Ассортимент компании также включает ванны, предназначенные для оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой и промывания обработанного сырья, в стационарном и передвижном исполнении.
Мясной цех:
Предназначен для первичной обработки мяса и мясопродуктов (оттаивание, обмывание, разруб туш, обвалка, зачистка) и приготовления из них полуфабрикатов, а также реализации операций по обработке птицы.
Для обработки, обвалки и жиловки мяса "Антей" изготавливает подвесы различной конфигурации. Для механической же обработки сырья подходят мясорубки (настольные и напольные), тендерайзеры, фаршемешалки, машины для панировки производителей Fimar и КТ.
В птице-гальевом цехе, предназначенном для обработки плиты и субпродуктов из птицы и дичи, используется то же оборудование, что и в мясном. Дополнительно может быть установлена техника для опаливания сырья.
Обязательным для любого заготовочного цеха является холодильное оборудование, предназначенное для хранения готовых полуфабрикатов. Здесь идеально подходят холодильные камеры собственного производства Петрохладотехника, а также холодильные шкафы "Полюс".
Доготовочные цеха (включают горячие и холодные цеха, предназначены для производства из полуфабрикатов готовой к употреблению продукции)
Горячий цех:
Включает зону тепловой подготовки, зону тепловой обработки и зону подготовки к реализации продукции.
В зонах подготовки и обработки используется нейтральное (столы, мойки) и весовое оборудование. Здесь идеальным решением станет продукция ТМ "Антей".
Зона тепловой обработки включает огневые, газовые или электрические плиты, электрические и газовые котлы, электросковороды, предназначенные как для жарения продуктов основным способом, так и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные поверхности, пароконвектоматы. Данная техника представлена в полном объеме в ассортименте Abat, отличается отличным качеством и конкурентной стоимостью.
Из импортных аналогов хотелось бы отметить оборудование итальянской компании OLIS. Оно идеально подходит для безопасного и качественного приготовления пищи в ресторанах с любыми стилями кухни, сочетает в себе инновационные технологии, эргономичный дизайн, функциональность и продуманность до последней детали.
Холодный цех:
Служит для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей, а также сладких блюд и бутербродов. Там же осуществляется нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.
Для наилучшего хранения и обработки скоропортящихся изделий, как правило, используются холодильные шкафы для кратковременного хранения приготовленных изделий и низкотемпературные прилавки от Abat.
Вспомогательные цеха (прежде всего, раздаточные, моечные и складские помещения)
Раздаточные:
На предприятиях с самообслуживанием посетителей специалисты отдела проектирования компании Петрохладотехника рекомендуют размещать раздаточные линии или на площади горячего цеха, или непосредственно в торговом зале в виде раздаточной стойки; на предприятиях же, где посетителей обслуживают официанты - непосредственно на производственной площади.
Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков, а также наилучшего сохранения нужной температуры изделий идеально подходят холодильные витрины для салатов и мармиты для 1-ых и 2-ых блюд от Abat. Для охлаждения блюд и напитков в раздаточном цехе специалисты Петрохладотехника рекомендуют устанавливать оборудование Atesy.
Моечные:
Оптимальным по качеству и цене для оснащения моечных на предприятиях общепита является оборудование торговой марки "Антей". Компания производит подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тару для отходов пищи, ванны 1-м, 2-мя и 3-мя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды.
Складские помещения:
Для складских помещений компания Петрохладотехника предлагает охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов собственного производства. Для хранения сухих продуктов, фруктов-овощей, хлеба, винно-водочных изделий и безалкогольных напитков подойдут стеллажи компании "Антей".