Проектом называется комплексный документ, состоящий из текстовых (пояснительная записка, расчеты, обоснование) и графических (чертежи и схемы) материалов, заказных спецификаций на материалы, изделия и оборудование, а также сметных документов, в соответствии с которыми строят и эксплуатируют предприятие.
Разработка проекта включает комплекс проектно-конструкторских, расчетных, сметных и других работ, направленных на выявление наиболее целесообразного объемно-планировочного решения проектируемого здания, а также его стоимости. Запроектированное предприятие по условиям труда должно отвечать современным требованиям производства. В нем предусматривается применение новейшего оборудования и автоматизированных систем управления.
Проектные работы по объектам строительства выполняет проектная организация на основании договора, заключенного с организацией-заказчиком. За качество проекта, правильность технико-экономических показателей, соблюдение установленных норм проектирования и сроков разработки проектно-сметной документации несет ответственность главный инженер проекта.
Основными нормативными документами, используемыми при проектировании предприятий общественного питания, являются действующие Строительные нормы и правила (СНиП); ведомственные строительные нормы (ВСН), указания по проектированию и строительству; каталоги типовых проектов, строительных конструкций и деталей; утвержденные прейскуранты, сметные нормы, расценки и ценники для определения стоимости строительства; нормативы удельных капитальных вложений.
Проект предприятия должен включать в себя:
Созданию или реконструкции любого предприятия питания предшествует технико-экономическое обоснование проекта. В этом документе должны учитываться следующие вопросы:
Без решения этих вопросов ни один предприниматель не застрахован от ошибок и неудач. Технико-экономическое обоснование должно содержать расчеты необходимых вложений исходя из типа, класса и специализации предприятия, выбранного помещения и оборудования.
Разработка проектно-технической документации предприятия общественного питания включает, как правило, две стадии: разработку проекта со сводным сметным расчетом стоимости строительства и рабочей документации со сметами.
Прежде чем приступать к планированию и проектированию предприятия, следует ознакомиться с основными «Правилами производства и реализации продукции общественного питания», утвержденными постановлением Правительства РФ и направленными на обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, а также сохранения их имущества.
Основные положения и общие требования.
Идея открытия предприятия первоначально базируется либо на конкретном месте, где ощущается нехватка определенного рода услуг общественного питания, либо на примере успешной деятельности хорошо известного Вам предприятия определенного профиля - тогда ищется район и помещение под конкретное предприятие. Третий вариант – использование под кафе готового имеющегося помещения. В любом случае идея должна опираться на несколько базовых положений:
Обоснование конкретной идеи дает проект предприятия. Для разработки проекта необходимо иметь следующие исходные данные:
Все выше перечисленные пункты тесно взаимосвязаны между собой, а главное – от каждого из них напрямую зависят размеры необходимых инвестиций. Предварительная оценка возможных вариантов организации предприятия позволит Вам сделать изучение рынка – анализ экономической макросреды, экономического сектора, в котором будет работать Ваше предприятие. Кроме общей оценки состояния ресторанного бизнеса в России, вам необходимо также решить, какой специфический сектор должен занять Ваш проект в этом бизнесе и больше внимания уделить именно состоянию этого сектора рынка. Оценка будущего потенциала выбранного сектора рынка также необходима. Необходимо проанализировать насколько зависит выбранный бизнес от экономических или сезонных колебаний спроса и как можно преодолеть эти факторы.
На базе данных изученных аналогов Вы можете сделать предварительные расчеты, чтобы определить, какой из вариантов предприятия наиболее устраивает Вас с точки зрения соотношения необходимых вложений, расчетной прибыли и сроков окупаемости.
После выбора концепции, типа, класса и месторасположения предприятия составляется проект предприятия.
Для ориентировочных расчетов степени обеспеченности предприятиями питания следует пользоваться расчетными показателями числа мест на 100 жителей по МГСН 1.01-99.