Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать:
В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими схемами обработки отдельных видов продуктов (заготовочные цехи) или схемами приготовления блюд (доготовочные цехи), отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.
Технологические линии обработки сырья (или приготовления блюд) выбирают в зависимости от мощности цеха. За каждой линией закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду и тару. Линии не должны пересекаться между собой и иметь возвратных потоков: нужно, чтобы технологический процесс осуществляется кратчайшим путём.
Целесообразность организации самостоятельных линий определяется в каждом конкретном случае ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья или выпускаемой продукции.
В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, наиболее распространенными из которых являются пристенное и островное размещения. Использование того или иного приема зависит от характера производства и мощности цеха.
Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Кроме того, важное значение имеет и направление, в котором осуществляется процесс: слева направо или справа налево.
Компоновать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования либо между оборудованием и стеной, обеспечивающих нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования. Они должны составлять (м, не менее):
Между линиями вспомогательного оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест – 1,3; при одностороннем – 1.
Складское оборудование размещают с учетом обеспечения нормальной циркуляции воздуха в помещении и свободного подхода к нему. Расстояние между оборудованием и стеной, а также между отдельными его единицами принимается равным 0,1м. От приборов охлаждения оборудование размещают на расстоянии не менее 0,4м. Ширина основного прохода должна составлять 1,2-1,5м, ширина вспомогательных проходов – 0,7м.
В зале оборудование расставляют в соответствии с направлениями движения потоков потребителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и грязной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.
Ширина проходов в залах определяется расстоянием между спинками стульев, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов. Она должна обеспечивать быструю эвакуацию людей из залов и удобство передвижения обслуживающего персонала.
Значение ширины проходов в залах, м, для предприятий общественного питания разных типов.
| Проход | Тип предприятия | ||
| Столовая | Кафе | Закусочная | |
| Основной | 1,35 | 1,2 | 1,2 (1,6) |
| Дополнительные: | |||
| для распределения потоков посетителей | 1,2 | 0,9 | 0,9 (1,1) |
| для подхода к отдельным местам | 0,6 | 0,4 | 0,4 (0,8) |
Столы в залах можно размещать по диагонали или параллельными рядами, линиями, одинаково удаленными друг от друга, либо группами с разными промежутками между столами. При размещении столов необходимо учитывать общую конфигурацию зала, а также расположение окон, дверей, раздачи.
Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами должно составлять не менее 0,4м, а при расположении столов параллельными рядами – 0,3м.
В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и линию раздачи питания. Расстояние от неё до наиболее отдаленного стола не должно превышать 20м. Промежуток между раздаточным прилавком и барьером при проходе потребителей в один ряд следует принимать равным 0,7м, в два ряда (с обгоном) – 1,2м. Ширина рабочей зоны за линией раздачи должна составлять не менее 1м.