- Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
- Сырьё, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
- Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
- При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в кондитерских печах необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.
- Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой: на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовых продуктов в одном помещении на разных столах.
- Качество кулинарной продукции, её безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
- На предприятиях общественного питания запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
-
изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
/li>
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из нее творога.
- Приготовление блюд из мяса на шашлычнице (шашлыки, купаты) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления п/ф в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальными санэпидстанциями при соблюдении следующих условий:
- использование киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;
- использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;
- соблюдение работниками правил личной гигиены.
С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:
- изготовление копченой и соленой рыбы, копченых и жареных мясных изделий, кур и уток;
- соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;
- изготовление кваса.
Органолептическую оценку качества п/ф проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.
Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.
При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:
- Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия её производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН №42-123-5777 и №42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.
- Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН №42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП—2.08.02—89.
- Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом Росси для контакта с пищевыми продуктами и отвечать требованиям СанПиН №42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.
- Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.