5.1. Материальные ресурсы ресторана
К материальным ресурсам ресторана относятся: помещения,
специальное оборудование, мебель, посуда и приборы, столовое белье и др. 20
Помещения ресторана
Помещения ресторана могут быть разделены на четыре группы:
складская, производственная, торговая и административно-бытовая.
Производственно-торговая структура ресторана – это состав всех его
подразделений с указанием связей между ними. Производственно-торговая
структура предприятия зависит от: функций, которые выполняет
предприятие (т.е. является ПП заготовочным или доготовочным);
ассортимента выпускаемой продукции, полуфабрикатов, степени их
готовности; объема производства и реализации; вместимости залов и др.
Таблица 4
Группы помещений ресторана
Название
группы
помещений
Характеристика группы помещений
Складская
группа
Предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в
охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими
режимами хранения
Производствен-
ная группа
Предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и
выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят
основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные
(кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные,
хлеборезка)
Торговая
группа
Предназначена для реализации готовой продукции и организации ее
потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины
кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); помещения,
предназначенные для обслуживания гостей. К ним относят вестибюли
(в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзал (зал
ожидания), зал, буфеты, бары, курительные комнаты. В некоторых
ресторанах могут быть танцевальные площадки и площадки под
эстраду для оркестра и выступлений артистов, видовые площадки на
балконах, плоских крышах и т.д.
Администра-
тивно-бытовая
группа
Предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха
работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб
персонала с душами и санузлами и др.).
Торговые помещения ресторана предназначены для обслуживания
гостей. Поэтому они в первую очередь «определяют лицо» и стиль ресторана.
20 При подготовке данной главы были использованы материалы лекций Е.В. Черновой
58
Таблица 5
Торговые помещения ресторана
Вид торг.
помещения
Характеристика торгового помещения
Вестибюль Помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В
зависимости от оформления вестибюля складывается первое впечатление
об уровне данного ресторана. Площадь вестибюля должна быть
пропорциональна площади зала ресторана (примерно равняться одной
четвертой площади зала, из расчета 0,3…0,45 м² на одно место), интерьер –
соответствовать главному направлению ресторана. В вестибюле
рекомендуется размещать информацию об услугах ресторана, указатели.
Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами,
телефонами-автоматами, игровыми автоматами, в вестибюле может быть
организована продажа газет, цветов, сувениров. При входе в вестибюль
размещается гардероб
Гардероб Помещение для приема верхней одежды и ручной клади от гостей.
Количество крючков в гардеробе должно на 10% превышать число мест в
зале
Туалетные
комнаты
Санитарному состоянию туалетных комнат предъявляют высокие
требования: безукоризненная чистота, нормальная вентиляция и освещение.
Они должны быть снабжены водой, мылом, электрополотенцем, зеркалом
Комната
для курения
Здесь размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках.
Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха,
рекомендуется устраивать вытяжку на расстоянии 1,75 м от пола
Аванзал Расположен перед входом в основной зал, его используют: для гостей,
ожидающих свободные места, для встречи гостей при организации
приемов, банкетов и других вечеров, для сбора группы гостей, если они
пришли в ресторан не одновременно, в качестве места для отдыха гостей.
Здесь размещают только самую необходимую мебель: несколько кресел,
диванов, журнальные столы. Причем кресла для аванзала должны быть
специально приспособленными для отдыха – с подлокотниками и гораздо
меньшей высотой сиденья (а глубиной больше), чем те кресла, которые
используют в основном зале
Зал Основное помещение ресторана, где обслуживают гостей. Предприятие
может иметь один или несколько залов, что зависит от его типа,
вместимости, форм обслуживания. Комфорт зала зависит от таких
компонентов, как освещение, вентиляция, красиво сервированный стол,
искусно сложенные салфетки, цветы, музыка, акустика. Наиболее уютны
небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе
с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты
раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя
островки в общем зале для уединения или деловых встреч. Зал должен
иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной
столовой посуды и буфетом. Достижение такой взаимосвязи помещений
способствует ускорению обслуживания потребителей и повышению его
качества. Чтобы направления движения официантов не пересекались,
раздачу сообщают с залом двумя арками-проходами. Через один из них
официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными
блюдами в зал, не мешая друг другу
59
Окончание табл. 5
Вид торг.
помещения
Характеристика торгового помещения
Буфеты Предназначены для отпуска буфетной продукции официантам. Они состоят
из двух отделений, одно из которых предназначено для отпуска продукции,
другое – для хранения определенного ее запаса. Первое отделение
оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-
витринами для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напитков.
Второе отделение размещают сзади прилавка. В нем обычно находятся
холодильные шкафы или сборно-разборные камеры, стеллажи,
подтоварники. В буфете на видном месте устанавливают циферблатные
весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий, аппараты для
охлаждения соков. Обязательным является наличие раковины с подводкой
холодной и горячей воды. В больших ресторанах могут быть оборудованы
три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезка. Из основного
буфета отпускают фрукты, безалкогольные напитки, винно-водочные
напитки, кондитерские и табачные изделия. В кофейном буфете
приготавливают горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Здесь
устанавливают экспресс-кофеварку, кофемолку, электроплиту,
холодильный шкаф для хранения молока, сливок, охлажденного кофе,
тортов, пирожных, а также низкотемпературный прилавок для хранения
мороженого. При наличии в ресторане одного основного буфета экспресс-
кофеварка с кофемолкой и настольной электрической плитой размещается в
нем. Приготовление горячих (чай, кофе по-восточному, шоколад горячий) и
холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.
Помещение для нарезки хлеба – буфет-хлеборезка – предназначено для
хранения и отпуска хлеба, булочных изделий. Если для этого буфета
специального помещения в ресторане не выделено, то хлеб нарезают и
отпускают в основном или кофейном буфете. На небольших предприятиях
для нарезки хлеба организуют рабочее место в холодном цехе. Для
хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и
дверцах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят на разных полках. С помощью
хлеборезки или рычажным ножом хлеб нарезают ломтиками и перед
отпуском укладывают на пирожковые тарелки. В помещении буфета
устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух
сторон ломтиков хлеба). Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом,
весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек
Бары В баре можно получить напитки, мороженое, кофе, кондитерские изделия,
фрукты, орехи, холодные закуски, не требующие специальной сервировки
столов. Главный элемент бара – стойка
Площадка
для эстрады
и танцев
Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции
зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением
перспективы интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют
из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников,
особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и
танцевальной площадки составляет 0,13-0,15 м² на одно место в зале.
Глубина эстрады от 3 до 8 м
60
Оборудование ресторана
Существует большое количество разнообразного оборудования для
предприятий общественного питания: