Кафе самообслуживания, фастфуды на фудкортах, столовые заводов, учреждений, учебных заведений - все эти предприятия объединяет то, что за короткий период времени они должны обеспечивать питанием большое количество посетителей. Слабым звеном здесь могут оказаться вовсе не производственные цеха, а линия раздачи.
Предлагаем несколько советов по ее расчету.
Исходными данными является мощность предприятия питания, выраженная числом посадочных мест в зале. Нужно отметить, что каждый тип предприятия имеет определенное значение оборачиваемости одного места в зале за час. Обычно исходят из часа максимальной загрузки зала, когда практически 100 процентов мест заняты.
Как правило, это происходит в обеденное время с 13.00 до 14.00. В час максимальной загрузки зала оборачиваемость одного места за час (число посадок) колеблется от 2 до 4. Оборачиваемость обратно пропорциональна продолжительности приема пищи (в пределах 15—30 минут).
Например, в кафе на 200 мест при оборачиваемости, равной 2, число посетителей будет равно 400 (200 мест х 2 раза в час).
Полученное расчетное значение числа посетителей за час необходимо сравнить с пропускной способностью линии раздачи. Так, пропускная способность одной кассы при наличном расчете составляет 100—120 чел./час. Соответственно, в данном случае необходимо не менее трех кассовых модулей в составе линии раздачи.
Решением проблемы может стать безналичный расчет по карточкам: с его введением продолжительность кассовых операций сокращается до 14—18 сек./чел., то есть примерно в 2,5 раза.
Но слабым звеном в системе самообслуживания оказываются не только расчетные кассовые модули, но и модули супов и горячих блюд. Тут решающим фактором является ассортимент. Пропускную способность линии самообслуживания можно увеличить, установив дополнительные модули супов и горячих блюд, а также поставив еще несколько поваров на раздачу. Но не беспредельно.
В кафе, имеющем свыше 150 мест, при оборачиваемости одного места два раза в час необходимо предусмотреть уже две линии раздачи с 3—4 кассами (при наличном расчете с посетителями). А в столовой вуза, насчитывающей 100 мест, рекомендуется иметь три линии раздачи.
Для оснащения недорогих кафе с самообслуживанием или столовых на бюджетных предприятиях, как правило, выбирают экономичные линии раздачи российского производства, например, RADA. Для организации системы раздачи питания на предприятиях питания более высокого уровня используются импортные линии, например, от итальянских производителей Modular или Emainox.
Часто на реальном объекте, как на существующем, так и на планируемом к открытию, переменные, которые нужно учесть при проектировании линии раздачи, заранее неизвестны. В этом случае особенно полезно обратиться к независимым экспертам или опытным специалистам в компании, занимающейся проектированием и оснащением предприятий питания.