С чего начинается ресторанный бизнес? С составления бизнес-плана, разработки меню, подбора персонала, поиска помещения. Следующий шаг - проектирование ресторана, в котором ключевым моментом является разработка проекта технологического оснащения. Профессионально составленный технологический проект дает ответы на важные вопросы:
- Как привязать производственные цеха ресторана к выбранному помещению?
- Как подобрать оптимальный комплект оборудования?
- Как рационально расположить оборудование в производственных и складских помещениях?
- Как организовать прием, обработку и хранение продуктов?
- Каким образом подключить устройства к системам энергоснабжения и канализации?
- Какие энергоносители потребуются для обеспечения работы оборудования?
- Как обеспечить максимальный комфорт для посетителей и соблюсти требования охраны труда и санитарные нормы в работе персонала?
Нормативная база технологического проектирования ресторанов
При разработке технологического проекта руководствуются действующими строительными нормами и правилами, санитарными нормами и правилами, нормами технологического проектирования (ВНТП). Проектировщик должен в совершенстве знать и уметь применять положения государственных стандартов:
- ГОСТ 50764 Услуги общественного питания. Общие требования
- ГОСТ 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий;
- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание;
- ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность.
Разобраться во всех тонкостях технологического оснащения ресторана невозможно без специальных знаний и опыта. Некоторые начинающие рестораторы покупают и расставляют оборудование на свой страх и риск, исходя из собственных соображений, или по совету знакомых. Плачевными результатами такой самодеятельности нередко являются эксплуатационные проблемы: забитая канализация, сгоревшая электропроводка, неприятные запахи в залах. При этом есть риск приобрести оборудование недостаточной производительности или, напротив, переплатить за избыточные или ненужные функции.
Грамотно составленный технологический проект ресторана поможет экономично использовать каждый сантиметр помещения и разумно распорядиться средствами, предназначенными для приобретения оборудования.
Техническое задание на проектирование
Для разработки проекта заказчику необходимо подготовить техническое задание (ТЗ), в котором должны быть подробно описаны основные характеристики и особенности будущего ресторана.
В общем случае ТЗ содержит следующую информацию:
- Общие данные о предприятии.
- Общие сведения о помещении.
- Характеристики предприятия: число посадочных мест, прогнозируемое количество посетителей в смену (плановая производительность), форма обслуживания, режим работы персонала.
- Технологическая информация: форма производства (на сырье, на полуфабрикатах, на полуфабрикатах высокой степени готовности), планируемый ассортимент блюд, особенности меню, пожелания по объёму стратегического запаса продуктов (недельный, трехдневный и т.п.).
- Планируемая численность персонала.
- Специфика обслуживания (возможность организации банкетов, проведения выездного обслуживания и пр.).
Этапы технологического проектирования ресторана
В процессе технологического проектирования ресторана можно выделить несколько основных этапов:
- подготовка и уточнение технического задания на проектирование предприятия общественного питания;
- разработка объемно-планировочных решений помещений;
- расчет, подбор и расстановка технологического оборудования;
- разработка планов узлов подвода воды, канализации, электроэнергии, точек подсоединения вентиляционных систем.
Проектирование учитывает все нюансы и технологические особенности предприятий общепита. К примеру, при зонировании помещений обеспечивается непересекаемость потоков движения готовой продукции и сырья, а при расчете холодильных камер используется принцип допустимого товарного соседства продуктов. Правильно подобранное барное оборудование обладает нужной функциональностью, удобно в работе и гармонично вписывается в интерьер зала.
За счет рационального использования пространства даже на ограниченной площади можно установить нужное количество теплового (пароконвектоматы, расстоечные шкафы, плиты), электромеханического и нейтрального оборудования. Правильный подбор и расстановка оборудования позволяет оптимизировать весь производственный процесс: сокращается путь движения сырья на кухню и готовых блюд к раздаточной линии, обеспечиваются условия уборки рабочих мест.
Готовый технологический проект ресторана содержит:
- план размещения технологического оборудования,
- детальную спецификацию оборудования,
- схемы привязки оборудования к сантехническим и электротехническим системам,
- схемы привязки вентиляционных зонтов,
- пояснительную записку с описанием особенностей технологических процессов.
Доверяя проектирование ресторанов профессионалам, владелец ресторана экономит свое время и средства. Ресторатор страхует себя от различных «подводных камней», как на этапе получения разрешения на открытие заведения, так и в будущем.
Проектирование ресторанов от компании «ПЕТРОХЛАДОТЕХНИКА»
Компания «ПЕТРОХЛАДОТЕХНИКА» специализируется на комплексном оснащении предприятий общественного питания высококачественным технологическим оборудованием. Наши специалисты с многолетним практическим опытом работы быстро и грамотно разработают технологический проект ресторана, кафе, бара и предложат рациональные схемы монтажа оборудования.
Обратившись в компанию «ПЕТРОХЛАДОТЕХНИКА», Вы можете быть уверены в полном соответствии предлагаемых решений нормам технологического проектирования. Мы воплощаем проекты в реальность и выполняем поставку оборудования, его монтаж и пуско-наладку, гарантийное и постгарантийное сервисное обслуживание.