У успеха любого предприятия общественного питания, будь то фешенебельный ресторан или скромная школьная столовая, есть два равнозначных условия – талантливый шеф-повар и грамотно оборудованный пищеблок. Допустим, повар у вас уже есть и именно он поможет грамотно выбрать и купить оборудование для пищеблока, а мы дополним его компетенцию рядом полезных советов и важной информацией.
Комплектация пищеблока и требования к оборудованию
Итак, Вам предстоит оснастить пищеблок современными аппаратами и машинами, которые автоматизируют и механизируют подготовку и обработку пищевого сырья, сведут к минимуму количество его отходов, повысят производительность труда персонала и значительно улучшат питательную ценность и вкусовые свойства готовых блюд. Все технологическое и вспомогательное оборудование для пищеблока подбирается в строгом соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН, разработанными для того или иного типа предприятия. Так, например, СанПиН 2.4.1.2660-10 регламентируют «Санитарно-эпидемиологические требования к комплектации, устройству и организации режима работы оборудования для пищеблока в детском саду». Если вам необходимо выбрать оборудование для пищеблоков школы, больницы, ДОУ и т.д., вам необходимо руководствоваться соответствующими СанПиН, но общими для всех типов предприятий остаются требования к оборудованию пищеблока в зависимости от способа приготовления и подачи блюд. А они могут быть следующими:
- Пищеблок, работающий на сырье;
- Пищеблок, работающий на полуфабрикатах;
- Буфет-раздаточная.
Классический пищеблок, работающий на сырье, обеспечивает полный цикл приготовления блюд самого широкого ассортимента в большинстве ресторанов, кафе, детских садах, школах, больницах, санаториях и пансионатах. Комплект оборудования для пищеблока этого типа обязательно должен включать:
- машины и аппараты для первичной обработки сырья;
- овощерезки;
- холодную и горячую мясорыбные линии или цеха;
- кладовую овощей и фруктов;
- кладовую сухих продуктов, полуфабрикатов и сырья;
- холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов;
- посудомоечное оборудование.
Достаточно распространен в больницах, школах и офисных центрах и второй тип пищеблоков, которые работают на полуфабрикатах. Как правило, они включают в себя горячий и холодный цеха, которые нередко размещаются в одном помещении, и раздаточную. Традиционный набор оборудования для пищеблока этого типа следующий:
- овощерезки, использующиеся для нарезания салатов, сыра, колбасы для бутербродов и т.д.;
- тепловое оборудование для подготовки блюд к подаче;
- стеллажи или кладовую для хранения сухих полуфабрикатов и продуктов;
- холодильное оборудование для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов;
- машины для мытья посуды и возвратной тары.
Буфеты-раздаточные – это самый компактный тип пищеблока, который можно обустроить и в отделениях крупного лечебного заведения, и на этажах отеля, и в любом уголке большого торгового либо офисного центра. Комплект оборудования для пищеблока школы, больницы, мобильной точки буфетного типа обычно включает:
- овощерезки для нарезки салатов, сыра, колбасы и т.д.;
- компактное тепловое оборудование для приготовления горячих напитков, сосисок, яиц;
- холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;
- витрины и прочее торговое оборудование для экспозиции готовых блюд; машина для мытья посуды и возвратной тары.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы РФ предъявляют самые строгие требования к оборудованию пищеблоков ДОУ, школ, детского сада, в соответствии с которыми:
- Основные узлы и детали технологического оборудования для пищеблока детского сада, школы, ДОУ или больницы должны быть изготовлены из оцинкованной либо нержавеющей стали, не вступающей в химическую реакцию при контакте с сырьем, пищевыми продуктами и агрессивными средами.
- Все технологическое оборудование пищеблоков для ДОУ должно быть травмобезопасным, компактным, простым в эксплуатации, ударопрочным, легко поддаваться обработке моющими и дезинфицирующими средствами.
- Не реже раза в год персонал, осуществляющий техническое обслуживание оборудования пищеблока школы, детского сада или больницы, обязан проверить соответствие основных характеристик всех машин и аппаратов паспортным, в том числе выполнить контрольные замеры температуры в рабочих камерах теплового оборудования.
Основные группы оборудования на пищеблок и практические советы по его выбору
Все технологическое и вспомогательное оборудование на пищеблок условно можно разделить на следующие группы:
- механическое;
- немеханическое;
- тепловое;
- холодильное.
К механическому относится все вспомогательное и технологическое оборудование для пищеблоков, обеспечивающее первичную обработку сырья, подготовку полуфабрикатов и заготовок перед тепловой обработкой, а также все агрегаты для мытья посуды. Это группа следующих машин:
- машины для чистки и резки овощей на универсальном приводе либо картофелечистки, овощерезки, хлеборезки и т.д.;
- для подготовки полуфабрикатов и заготовок из мяса и рыбы – электромясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные автоматы;
- для приготовления заготовок из теста – просеиватели муки, тестомесы, округлители теста;
- посудомоечные машины и ванны для ручного мытья кухонной и столовой посуды.
Очевидно, что оптимальное механическое оборудование для школьной столовой и пищеблока частного детского сада – это комплект из нескольких машин небольшой производительности на универсальном приводе.
Важно знать! Для измельчения мяса рыбы, птицы в сыром виде и после тепловой обработки СанПиН предписывают обязательное использование разных приводов (то есть мясорубок).
Тепловое оборудование – это святая святых каждой профессиональной кухни, ее душа и волшебный инструмент шеф-повара, которому и предстоит сделать окончательный выбор. Современное тепловое оборудование для профессиональной кухни представлено следующими группами:
Пока пальму первенства в этом своеобразном отраслевом рейтинге уверенно удерживают электрические плиты, лишь изредка уступая газовым. Электрическая плита остается оптимальным тепловым оборудованием для пищеблока в детском саду по двум основным показателям – безопасность и гигиеничность. Ведь ровную поверхность электрической плиты намного легче очистить и продезинфицировать по сравнению с конфорками газовой.
Для пищеблока, работающего на сырье, где необходимо готовить большие объемы блюд одного наименования, целесообразно приобрести специальный варочный котел.
Конечно же только главный повар может определить, нужен ли для вверенного ему пищеблока духовой шкаф для запекания, печь для пиццы, тандыр или гриль.
И, наконец, гениальное инженерное решение XXI века – пароконвектомат. Эта компактная чудо-печка может отправить на отдых две трети традиционного теплового оборудования любой кухни, она умеет одновременно сварить кашу, потушить овощи и запечь мясо или рыбу. Отличный вариант теплового оборудования и для пищеблока в детском саду и для небольшого буфета-раздаточной в офисном центре или небольшом частном пансионате.
К немеханическому вспомогательному оборудованию относятся шкафы, стеллажи, разделочные производственные столы, моечные ванны для посуды и раковины для мытья рук самой разной конфигурации, нередко выполненные по индивидуальным заказам – все те незаметные мелочи, которые делают процесс приготовления блюд эргономичным и комфортным.
С Петрохладотехникой вы сделаете блестящий выбор оборудования для пищеблока!
Вы еще не нашли того самого талантливого шеф-повара, но уже готовы приступить к оснащению кухни своего будущего предприятия общепита? Не вопрос, Петрохладотехника готова на некоторое время стать вашим компетентным консультантом.
От вас потребуется лишь проект помещения и концепция будущего предприятия. Мы поможем вам создать виртуальную современную технологическую линию, исключающую встречные потоки сырых продуктов и готовой продукции, а затем грамотно разместить все оборудование в существующие объемно-планировочные решения конкретного помещения.
Вы любите массивные добротные вещи и еще морально не готовы к покупке модного пароконвектомата? Стройные ряды жарочных шкафов и чугунных плит с многолетней безупречной репутацией готовы к доблестной службе на вашей кухне.
Петрохладотехника примет заказ и обеспечит поставку оборудования для пищеблока точно в срок. Мы окажем по вашему желанию весь спектр услуг от доставки заказа, сборке и установке аппаратуры до гарантийного ремонта оборудования пищеблока и постгарантийного сервисного обслуживания.