На предприятиях, выпускающих очень большие объемы различных блюд фри, использование большинства типов классических профессиональных фритюрниц нецелесообразно. Для производственных линий предназначены высокопроизводительные промышленные фритюрницы, имеющие в арсенале и несколько дополнительных опций.
Как и все прочие модели, производственные фритюрницы предназначены для приготовления блюд в разогретом масле и могут работать на электроэнергии или на газе. Здесь предпочтение той или иной конструкции зависит от технических возможностей предприятия, его коммуникаций и региональной цены газа. Процесс жарки в промышленных фритюрницах может осуществляться как привычным открытым способом, так и закрытым под давлением. Во втором случае продукт готовится в масле, в герметичной емкости, под контролируемым давлением, создаваемом подачей пара. В результате на выходе получается нежное, сочное блюдо с более насыщенным вкусом. В отличие от жирной снаружи и суховатой изнутри продукции, приготовленной открытым способом, блюда из аппаратов под давлением, кроме улучшенных вкусовых характеристик, намного меньше теряют в весе и объеме. Как и прочие модели фритюрниц, производственные аппараты бывают напольными и настольными, но по способу действия могут быть:
Конвейерная промышленная фритюрница оснащена конвейером и работает в автоматическом режиме. То есть подлежащие обжарке заготовки или продукты укладываются на транспортер, который затем погружается в разогретое масло. Готовые блюда «выносятся» из фритюра так же автоматически. Конвейерные модели используются в таких технологических линиях большой производительности, как, например, по производству горячих пончиков в торговом центре или фаст-фуде.
Принцип работы дискретной производственной фритюрницы аналогичен действию классических моделей оборудования этого типа периодического действия: продукты подаются в емкость с горячим маслом в корзине и одновременно обжариваются. Модель подходит для обжарки больших объемов рыбы, курицы, картофеля фри.
Для небольших ресторанов и кафе, которым обычно присущ дефицит свободной площади и отсутствие больших объемов производства, больше подходят настольные модели фритюрниц. Отдельно стоящие напольные производственные фритюрницы, как правило, устанавливаются в крупных ресторанах фаст-фуда, на технологических линиях супермаркетов, где различные блюда фри готовятся постоянно в больших объемах.
Конструктивно промышленная фритюрница, как и классическая, состоит из емкости для жарки, корзины, нагревательных элементов и регуляторов температуры, установленных в шкаф из нержавеющей стали. Панель управления аппаратом выведена на фасад шкафа. Есть компактные модели оборудования, встраиваемые в рабочий стол.
Рассмотрим подробнее особенности конструкции каждого элемента промышленной фритюрницы.
Ванна, рабочая емкость фритюрницы, изготавливается из нержавеющей стали и может быть стационарной или более удобной в эксплуатации съемной. На стенках ванны обычно есть отметки уровня заполнения ее маслом.
Размер и форма рабочей емкости должна соответствовать объемам производства и иду блюд, которые планируется в ней готовить. Так, глубокая емкость кубической формы предназначена для жарки картофеля фри. В широкой и плоской ванне удобно жарить пончики, а в неглубокой прямоугольной – рыбу, морепродукты, курицу, прочие продукты с нежной текстурой. В резервуаре V-образной формы самая высокая температура фритюра поддерживается в более широкой верхней части и оседающие на дно частички панировки или продукта не подгорают. Инновационные модели профессиональных фритюрниц укомплектованы рабочими емкостями с округлыми краями, что существенно снижает их травмоопасность.
Корзины для промышленных фритюрниц выполняют обычно из нержавеющей стали, а также из более теплопроводных латуни или меди с нержавеющим покрытием. Для удобства в пользовании ручки корзин покрывают теплоизолирующими материалами и оснащают петлей либо крючком, чтобы можно было повесить на крюк на хранение.
В зависимости от объема ванной, в ней можно одновременно разместить от одной до нескольких корзин глубиной 10-15 см, что позволяет одновременно готовить несколько однотипных блюд – например, пирожков или пончиков с разными начинками.
Пожалуй, важнейшая опция производственных фритюрниц, отсутствующая в остальных моделях, - это наличие «теплой» и «холодной» зон. Достигается подобный эффект следующим образом: нагревательные элементы размещаются на уровне 50 мм выше дна ванны и масло более интенсивно нагревается над ними. Таким образом, формируется «теплая» зона с более высокой температурой, в которой и обжариваются продукты.
Пространство между дном и ТЭНами называется «холодной» зоной. Масло в «холодной» зоне не прогревается до высоких температур и опускающиеся в нее частички продукта или панировки не подгорают и не искажают вкус готовой продукции.
Оптимальная температура приготовления большинства блюд фри – диапазон от 160° до 200°С, при более высоких показателях начинается процесс «горения» масла и образования вредных канцерогенов и фосфатидов.
Все современные производственные фритюрницы оснащены двумя регуляторами: температуры цикла и защиты от перегрева. Функция регулятора температуры – установка и поддержка рабочей температуры в «теплой» зоне в пределах 160 - 205°C. Регулятор защиты от перегрева отключает аппарат от питания, как только температура масла достигает критических 225°C. Кроме того многие модели промышленных аппаратов имеют датчики отслеживания степени нагрева масла, поглощения масла продуктом, готовности кулинарного изделия и т.д.
Очень важный параметр эффективности работы промышленной фритюрницы – скорость восстановления «горячего состояния» фритюра. Он означает промежуток времени, за который масло разогреется до оптимальной рабочей температуры после того, как в него поместили замороженный либо очень холодный продукт. Как правило, на разогрев масла до оптимальной температуры требуется 2-12 минут, в зависимости от мощности аппарата и исходных температуры и объема продукта.
Решив купить надежную фритюрницу для своего производства, вам конечно же хочется, чтобы ее цена была как можно ниже. В интернет магазине компании Петрохладотехники всегда есть в продаже выбор оборудования достаточно широкого ценового диапазона. Тем не менее, несколько наших советов помогут вам не только выбрать оптимальный по цене и качеству аппарат, но и избежать грубых ошибок, которые могут привести к большим эксплуатационным расходам:
Если вы еще затрудняетесь с выбором аппарата, звоните и консультанты нашей компании готовы ответить на любые вопросы. И если вы живете далеко от Санкт-Петербурга и даже не в Ленобласти, мы с радостью примем и выполним ваш заказ, а наши партнеры транспортные компании оперативно доставят его в любой город страны.