Скорость вращения основного месильного органа определяет производительность тестомеса, и качество готовой продукции. Также еа эффективность работы тестомесильного оборудования влияют объем, форма и способ крепления дежи, форма месильного органа, мощность двигателя. Однако сердце тестомеса – приводной механизм, приводящий в движение рабочий орган и обеспечивающий переключение скоростей.
В подавляющем большинстве видов тестомесильных машин предусмотрены 1 или 2 скорости вращения основных рабочих органов, а некоторые специализированные модели оснащены еще и вариатором скорости.
Односкоростные тестомесы просты, удобны в эксплуатации, надежны и цена их не высока. Эти машины эффективны при производстве пшеничных, ржанопшеничных и ржаных сортов хлеба по технологии длительного брожения, так как в этом случае интенсивный замес не актуален. Рабочие органы односкоростного тестомеса почти не влияют на формирование клейковины, температура смеси не изменяется и приготовленное на нем пшеничное тесто не получится пышным, зато сохранит свой аромат и мякиш не приобретет эффект «резинистости».
Тестомес на 2 скорости – лучший для замеса теста. Это тот классический случай, когда на первой скорости происходит механическое смешивание компонентов, а интенсивный замес теста выполняется на второй скорости. Благодаря активному воздействию на клейковину, тестомес 2-х скоростной формирует очень пышное и светлое тесто, температура его повышается на 5-7°С, а основные показатели аналогичны хорошо выброженному тесту. При интенсивном замесе на высокой скорости происходит отбеливание муки, повышается ее водопоглотительная способность, увеличивается выход готового хлеба и замедляется его очерствение. Однако при производстве ржаного хлеба интенсивный замес противопоказан, так как ухудшает структуру ржаного теста.
Исключением из общего правила можно считать планетарный тестомес, который обычно оснащен минимум тремя, но фактически гораздо большим количеством скоростных режимов, а также вариатором плавного переключения скоростей. Этот аппарат универсален и может использоваться как в роли тестомеса для замеса практически любых видов теста, так и в роли миксера для взбивания сливок, муссов, перемешивания фарша и приготовления пюре. Для превращения планетарного тестомеса в миксер достаточно смены месильного органа и выбора соответствующей скорости в соответствии с инструкцией производителя.
Как известно, традиционные для России сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба производятся по технологии по технологии длительного брожения, а тесто замешивается на тихоходных односкоростных тестомесах с месильным органом в форме лапы. Замена аппарата на современную машину и переход на ускоренную технологию может существенно снизить качество готовой продукции. Причина в том, что при интенсивной технологии замеса теста происходит деформация крахмальных зерен и под воздействием амилолитических ферментов они быстро меняют свою структуру. В результате качество ржаного теста и хлеба сильно ухудшается. Таким образом, для замеса ржаного и ржанопшеничного теста ускоренные технологии противопоказаны, а односкоростные тестомесы – идеальное оборудование для производственных линий.
На предприятии, специализирующемся на выпуске пшеничного хлеба, установка 2-х скоростного тестомеса и переход на интенсивную технологию существенно улучшит качество и выход готовой продукции. В результате буханки хлеба из муки 1 сорта будут выглядеть презентабельнее аналогичных изделий из муки высшего сорта, но приготовленной по устаревшей технологии.
Если пекарня выпекает отличные хлебобулочные изделия опарным способом, то реконструкция технологической линии с установкой современного двухскоростного тестомеса со стационарной дежой качества продукции не изменит, но доставит некоторые неудобства персоналу. Дело в том, что идеальным оборудованием для опарных способов замеса теста остаются односкоростные тестомесы с подкатной дежой. Потенциал двухскоростных тестомесов в полной мере раскрывается при производстве продукции по безопарным либо ускоренным технологиям.
В нашем интернет магазине вы увидите в продаже впечатляющий ассортимент тестомесов по разным ценам и с разным набором функций. Определите, для какого вида теста вы будете использовать машину, какой суточный объем производства, понадобятся ли вам такие технические параметры как дополнительные скорости, тип передачи, любые дополнительные функции.
Менеджеры интернет-магазина «Петрохладотехника» проконсультируют по любым вопросам возможностей той или иной модели оборудования относительно нужд вашего производства. С покупкой любого оборудования вы обретаете в нашем лице партнера: мы обеспечим гарантийный и постгарантийный сервис и, при необходимости, ремонт. Различные аксессуары и запчасти к тестомесам и другому оборудованию также представлены в продаже в нашем интернет магазине.
Размещайте свой заказ, а мы его выполним в кратчайшие сроки, доставим по удобному вам адресу в СПб и Ленобласти, а транспортные компании доставят его и в любой город страны.
Положитесь на Петрохладотехнику, и Вы непременно сэкономите свое время, повысите производительность своего производства и улучшите качество готовой продукции.